Ceviche: le Pérou dans l’assiette

Par Catherine Girouard

Cinq ingrédients, deux minutes. C’est ce qu’il faut pour préparer un ceviche, une belle alternative aux sushis et au tartare pour déguster du poisson cru. Le chef péruvien Mario Navarrete Jr. a préparé pour Métro deux versions du plat traditionnel péruvien dans la cuisine de son restaurant, Madre.

«Tous les Péruviens doivent savoir faire un ceviche», dit d’entrée de jeu Mario Navarrete Jr., chef et propriétaire des restaurants péruviens Calleo et Madre. Son grand tablier de jeans au cou, Mario sort les ingrédients nécessaires à la préparation des deux ceviches au menu de son bistro latin Madre.

Un ceviche digne de ce nom doit obligatoirement contenir les cinq ingrédients de base : une protéine, une acidité (souvent le jus de lime), le sel, l’oignon et le piment. «À mon avis, le plus simple c’est, meilleur c’est, affirme le chef dans un anglais coloré par son accent hispanique. Plusieurs chefs font l’erreur de mettre trop d’ingrédients, trop de goûts, mais on en perd l’essence.»

Le premier ceviche qu’il nous prépare est un ceviche de pieuvre. «On pense souvent aux poissons blancs quand on pense au ceviche, mais ça peut être fait avec n’importe quel poisson ou fruit de mer», explique-t-il, s’affairant derrière le comptoir en inox de la petite cuisine au fond du restaurant de 46 places.

Avec son gros couteau, il coupe en cubes grossiers son morceau de pieuvre cuite. Crue, elle ne serait pas du tout agréable sous la dent. Il presse le jus de trois demi-limes dans un bol. Des limes qu’il a soigneusement choisies. «Ne prenez surtout pas de jus de lime en bouteille, conseille-t-il. Prenez les limes fraîches dont la peau n’a pas de trop grosses pores, mais qui sont plutôt lisses. Elle sont plus juteuses.» Il évite aussi de les presser trop longtemps. «Je ne veux pas le jus trop acide qui se trouve près de la pelure», explique-t-il.

Il ajoute le sel – en assez bonne quantité – et quelques gouttes de piment. Celui qu’il a choisi est du rocoto, un piment rouge péruvien. «Si vous n’avez pas de rocoto, vous pouvez mettre le piment de votre choix, mais il doit y avoir du piment dans un ceviche.»

Le chef goûte à sa marinade qu’il rectifie. «Pour réussir un bon ceviche, il faut trouver le bon équilibre entre le salé, l’épicé et l’acide», dit-il. Il dépose 800 à 900 grammes de pieuvre dans sa marinade. L’acidité de la lime fera «cuire» le poisson. Il ajoute finalement un peu d’oignon rouge finement tranché.

Le tout est servi sur une purée de patates douces – le ceviche est toujours servi avec des patates douces au Pérou, souvent entières, parfois en purée. C’est pour équilibrer le plat avec une touche sucrée, précise-t-il. On le sert aussi souvent avec des morceaux d’épis de maïs. Pour ajouter sa petite touche personnelle, le chef du Madre laisse tomber quelques gouttes d’huile de paprika sur le dessus ainsi que quelques feuilles de coriandre.

Bien que le ceviche soit un plat traditionnel du Pérou, on en retrouve maintenant un peu partout. Et il y a probablement autant de recettes de ceviches que de chefs, dit Mario Navarrete, alors que des restaurants pas du tout péruviens comme le Toqué! en offrent leur propre version.

Bien que sa mère et sa grand-mère n’en cuisinaient pas quand il était petit, c’est au Pérou que le chef a appris à le faire, confie-t-il en commençant la préparation de son deuxième plat. Après avoir suivi sa formation en cuisine à Montréal, il est retourné au Pérou pendant quatre mois pour travailler «for free» dans plusieurs restaurants. Son but :  apprendre différentes techniques, recettes et connaître les ingrédients et goûts typiquement péruviens.

«Le ceviche est une recette qui existe depuis des milliers d’années et qui a évolué, raconte le chef. Les Incas en préparaient. Ils n’avaient pas de lime ou de citron, mais le faisait avec l’acidité des fruits. Quand les conquistadors espagnols sont arrivés avec la lime, le plat s’est transformé.»

La deuxième recette que Mario nous prépare est inspirée des Japonais. «C’est une version plus moderne de ceviche qu’on appelle Tiradito, explique-t-il. On en parle souvent comme étant le cousin du ceviche. Cette fois-ci, on oublie les oignons. Au fond d’une assiette, Mario dépose des pétoncles frais, crus, coupés en sashimis qu’il sale. Il les recouvre généreusement de deux sauces, une jaune, l’autre rose, qu’il fait avec du jus de lime, du fromage feta, du piment jaune amarillo (plus fruité que le piment utilisé dans sa première recette) et du jus de marinade de betteraves. Il décore le tout de quelques morceaux d’algues.

On s’arme de fourchettes. Les deux recettes sont très différentes, mais délicieuses. Ça fond dans la bouche. Épicé, acidulé et sucré à la fois.  «Tout le monde adore les sushis, mais pour moi, le ceviche est une alternative tout aussi intéressante, ajoute-t-il entre deux bouchées. C’est très rapide à préparer, très simple, sans gras, sans cuisson.» C’est frais, donc idéal pour l’été. «C’est en fait le plat parfait. En plus, c’est un aphrodisiaque bien mieux que la petite pilule bleue!» lance-t-il en riant.

Les 5 clés d’un ceviche réussi

  1. Utiliser des produits frais
  2. Contenir les cinq ingrédients de base: une protéine, une acidité (souvent le jus de lime), du sel, de l’oignon et du piment.
  3. Conserver la simplicité du plat en évitant d’ajouter  plusieurs ingrédients aux cinq de base.
  4. Bien balancer l’acidité, le salé et le piquant.
  5. Accompagner le plat de patates douces pour y donner une touche sucrée.


Buen provecho!

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